Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance d’être invitée pour une soirée découverte à la table de la Maison Boulud, chic restaurant localisé au Ritz-Carlton Montréal. Davantage une série de bouchées qu’un repas traditionnel, le festin nous a donné l’occasion de goûter à un vaste éventail de saveurs et de découvrir le talent et le style culinaire du chef exécutif Riccardo Bertolino. La salle gérée par Cyril Duport est magnifique avec son âtre enflammé et ses éclairages qui lui donnent une ambiance tamisée.
Le restaurant a ce charme bourgeois des grandes tables qui savent recevoir avec style sans compliquer les choses. Si une tenue correcte est de mise, on ne sent aucunement d’attitude guindé ou snob. C’est chic, accueillant, chaleureux.
Notez qu’il s’agissait d’une invitation média, soit la soirée «Femmes foodies».
On sirote un délicieux cocktail, le Cosmo de l’orient, mélange aux saveurs de gingembre, de coriandre et de canneberge blanche en fusion avec la vodka et la liqueur à l’orange. Décoré d’un glaçon sphérique où est retenue prisonnière une fleur comestible, le cocktail est joli et féminin.
On prend place à table…
Si Maison Boulud propose une cuisine française moderne (le grand Daniel Boulud lui ayant donné son nom, après tout), on remarque dans le choix des ingrédients qui composent les plats de son menu que son chef aime s’inspirer de sa patrie, l’Italie. Originaire de la région d’Émilie-Romagne, Bertolino a un style d’une délicieuse poésie et un immense respect pour les produits qu’il cuisine avec sa brigade. Au fil du repas, il passe à notre table pour nous expliquer ce qui se cache dans nos assiettes.
Chef Bertolino avec un coeur de palmier frais provenant d’Hawaiï.
Je vous raconte les bouchées en images.
Ici, le madaï du Japon, poisson fin accompagné de clémentine, célerie-rave fumé, radicchio tardivo et coriandre. Une bouchée soyeuse et sexy.
On nous propose en même temps un petit sandwich de poulet fermier où truffe, foie gras et céleri s’unissent grâce à une fine couche de beurre demi-sel. Le sandwich prend la direction de nos estomacs avec à ses côtés un gourmand morceau d’artichaut frit.
Belle idée : une huître Rockefeller façon Bertolino, soit garnie de chou-fleur romanesco, de Louis d’Or (fromage québécois souvent primé), et de lardo. Magnifique!
Ensuite, c’est au tour du homard servi sur un coquillage avec le coeur de palmier frais dont je parlais ci-haut, avec de l’orange sanguine et une émulsion de lait de coco et de yuzu. On chipe les morceaux de salicorne qui décorent cette assiette invitante pour les croquer.
Un anchois couché sur son craquelin de pois chiche termine ce premier service. Montage un peu fragile, on adore toutefois sa garniture de puntarelle, une chicorée italienne, et la salinité de l’anchois qui tient le micro pour cette chanson.
Tout était réussi en terme de saveurs et exécuté avec brio au niveau de la présentation. J’imagine que les versions plats vs bouchées ne peuvent être que spectaculaires! Je retiens particulièrement l’huître, qui réinvente notre vision du Rockefeller, et le sandwich de poulet et son artichaut frit, deux copains fort sympathiques que j’inviterais bien à table à nouveau.
Pour la suite des choses, on nous fout la trouille en nous présentant une barquette remplie de pouce-pieds vivants sur glace, ces crustacés aux allures de pattes de dinosaures. La Maison Boulud choisi de s’approvisionner auprès des peuples des Premières nations de la Colombie-Britannique, qui ont l’exclusivité des droits de pêches. Et c’est tant mieux, car ceux qui proviennent de l’Europe (Portugal et Espagne) sont surexploités.
Dans l’assiette, le pouce-pied se transforme en petites tranches de couleur carotte. Il a un goût sucré et une texture qui s’apparente à celle d’un champignon ferme.
Finalement, on nous propose le fameux ravioli au ricotta di buffala qui doit normalement avoir un coeur de jaune d’oeuf bien coulant. Malheureusement, le miens était très cuit et ferme, mais je me suis tout de même régalée (beurre de truffe et chanterelles obligent!)
Parlant de truffe, on en renifle quelques grandioses spécimens dans le garde-manger du restaurant, pendant qu’on nous fait visiter les cuisines. Alors que nous regardons la brigade trancher, sauter, frire, badigeonner et griller les aliments, on ne peut qu’admirer ce souci du détail et cette grande concentration technique qui signifie qu’on est très certainement dans un des plus grands restaurants en ville. Bien sûr, on retrouve aussi ces qualités chez certains plus petits restaurants montréalais, mais à l’échelle de la Maison Boulud, c’est très impressionnant.
Truffe noire déposée sur du riz cru.
En cuisine.
Montage des desserts.
Nous retournons à nos sièges question de passer aux desserts, qui nous sont tous proposés en même temps pour que nous pussions les partager et tout goûter. C’est la frénésie! Mon préféré est ce magnifique «Café et cardamome», une tuile croustillante remplie de mousse et accompagnée d’une quenelle de glace. La beauté géométrique des desserts nous rappelle que nous sommes dans un restaurant frenchy à l’os. #artdevivre
Au fil des plats, nous avons profité des choix de vins d’Isabel Bordeleau, enthousiaste sommelière que j’aurais écouté toute la soirée tellement elle sait trouver les mots justes pour nous mettre l’eau à la bouche. Je retiens un moment olfactif stupéfiant, alors que nous avons humé et goûté à un Suertes del Marqués Trenzado (blanc espagnol provenant des Îles Canari) qui avait des notes complètement déstabilisantes de sésame grillé et de croûton de pain multigrain. Le genre de vin qui dérange ceux qui n’aiment que les bordeaux!
La Maison Boulud est un restaurant des grandes occasions, celles où l’on célèbre la vie et ses moments forts. Comptez au minimum 60$ par personne (mais probablement plus 80$) avant les boissons et le service pour une entrée, un plat, et un dessert. On peut aussi s’offrir le menu dégustation en six services à 95$ par personne, et ajouter les accords de vins pour 80$ de plus.
Et ce qui est bien, c’est que les célèbres madeleines de Boulud sont toujours de la partie pour terminer le repas, peu importe le montant de l’addition. Ça, c’est l’hospitalité à la française.
Restaurant Maison Boulud au Ritz-Carlton Montréal
1288, rue Sherbrooke ouest
Montréal (centre-ville)
(514) 842-4224
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Cette soirée était une invitation média. Aucun paiement n’a été reçu pour la rédaction de ce billet.
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