Mon panier Tagada contenait trois beaux filet de turbot, ce poisson blanc à chair ferme qui s’apprête à toutes les sauces. Comme j’avais aussi reçu le délicieux bacon de chez Cochon cent façons, le mariage m’est apparu évident : j’allais cuisiner un turbot au bacon! C’est une recette toute simple (je le sais, je dis toujours ça) qui est une variante d’une idée de Jamie Oliver. Lui ajoute aussi des fines herbes et accompagne le tout d’asperges, mais je préfère me concentrer sur la simplicité du citron et sur l’effet magique du bacon sur le poisson. C’est encore meilleur si vous choisissez un vrai bon bacon. J’avais oublié ce que c’était, du vrai bacon, m’étant plus souvent qu’autrement nourrie de bacon industriel pendant les dernières années.
Celui de la famille Forget, qui est derrière la compagnie Cochon cent façon, est produit avec des animaux qui grandissent sur la ferme familiale et est préparé selon un procédé de saumurage sans nitrites ajoutées. On peut en savoir plus sur leur site, qui nous explique que «De nombreux artisans utilisent un conservateur traditionnellement intégré depuis l’antiquité en charcuterie sans avoir besoin d’ajouter de nitrites. Le processus de saumurage se fait avec un sel qui contient naturellement des nitrates, notamment sous forme de sel de potassium. La présence de culture lactique (bactéries) assurait la conversion des nitrates en nitrites, élément chimique essentiel pour tout saumurage. Les nitrates se retrouvent à l`état naturel notamment dans les sels de mer non traités et dans les légumes verts. Cependant, le nitrite de sodium est un produit instable, et il se retrouve rarement à l’état naturel.»
Croyez-moi : ça fait toute la différence.
TURBOT AU BACON TROP CHOU
Pour deux personnes
Ingrédients
- Deux grands filets de turbot
- Deux citrons
- 6 tranches de bacon
- 1 c. à table d’huile d’olives
- 3 c. à table de mayonnaise
- Deux tasses de choux de Bruxelles, lavés et parés
- 1 c. à table de beurre
- Sel et poivre, au goût
Préparation
- Faire chauffer le four à 400°F.
- Couper chaque filet en trois sur la largeur et empiler les morceaux, pour former deux petits paquets.
- Râper le zest des citrons à l’aide d’un microplane en prenant soin de ne pas toucher au blanc, qui est amer. Couper les citrons en deux et en extraire le jus. Réserver.
- Saupoudrer le zest sur le poisson. Saler et poivre au goût.
- Étendre trois tranches de bacon et placer un «paquet» de poisson au centre. Refermer le bacon sur le poisson pour le ceinturer. Répéter avec le reste du poisson.
- Faire chauffer une poêle à feu moyen. (Choisissez une poêle qui va au four.) Versez-y une c. à table d’huile d’olives. Quand l’huile est chaude, y déposer le poisson, côté «boucle de la ceinture» vers le bas. Laisser frire pendant environ une minute, puis glisser la poêle au four pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparer les légumes et la sauce.
- Porter une casserole remplie d’eau à ébullition. Ajouter une pincée de sel, puis les choux. Faire cuire sans couvrir pendant dix minutes.
- Mettre la mayonnaise dans un petit bol et ajouter un peu de jus de citron. Remuer pour liquéfier la mayonnaise et obtenir une texture ayant la consistance d’une sauce. Saler et poivrer.
- Tester la cuisson de choux. S’ils sont cuits à votre goût, égoutter et remettre dans la casserole avec le beurre. Saler et poivrer.
- Quand le poisson est prêt, déposer dans les assiettes avec les choux de Bruxelles. Garnir de sauce.
